Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

“Vimumunyisho vya chai” katika tamaduni ya chai ya Kichina na katika sekta ya kisasa ya chai hueleweka kama vitu kadhaa tofauti: ukolezi wa kihistoria wa kuweka chá gāo (茶膏), na pia visehemu vilivyotengwa vya biokemia vya jani — polyphenols (TP, chá duōfēn 茶多酚) na theaflavins (TF, chá huángsù 茶黄素). Kinachovyaunganisha ni kitu kimoja: hili si jani, bali kiini chake kilichokolezwa au kilichotakaswa.

茶膏 (chá gāo) ni nini

茶膏 — kwa maana halisi “kuweka kwa chai” au “krimu ya chai” — ni ukolezi mgumu au nusu-mgumu unaopatikana kwa kuyeyusha mchuzi wa chai hadi kuwa dutu nzito, ambayo hukauka na kuwa kwenye mabamba, vipande vya mche mraba au chembechembe. Kwa umbo lake, hiki ni kitu cha jamaa na chai inayoyeyuka, lakini kimapokeo — ni bidhaa ya kifundi, si ya unga. Kipande cha chá gāo huyeyushwa katika maji ya moto, kikitoa mchuzi wa papo kwa papo bila ya majani.

Aina ya Pu’er inayojulikana zaidi ni pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), inayotengenezwa kwa malighafi ya Yunnan. Lakini kihistoria kuweka hii ilitengenezwa pia kutokana na aina nyingine za chai.

Historia: kutoka Tang hadi kwenye ikulu ya kifalme ya Qing

Kukoleza chai — ni moja ya teknolojia za zamani zaidi za unywaji chai wa Kichina. Tayari katika enzi ya Tang kulikuwepo na aina za chai zilizokandamizwa na kuchemshwa kwa muda mrefu, na katika kipindi cha Song, bidhaa za chai zilizokolezwa hutajwa miongoni mwa matoleo ya heshima. Hasa katika kipindi hiki, kama inavyoaminika, kanuni yenyewe ya gāo — kuchemsha mchuzi hadi kuwa kuweka — inajikita (tarehe sahihi za aina za mapema zina utata, kwa hiyo ni lazima kuwa makini hapa).

Ustawi wa chá gāo unahusishwa na ikulu ya Qing. Kuna hekaya iliyoimarika kwamba katika warsha za ikulu (kinachojulikana kama teknolojia ya “kifalme” gōngtíng 宫廷) kuweka kwa Pu’er ilitayarishwa kwa ajili ya matumizi ya kifalme, kwa kuichuja mara nyingi na kuiyeyusha polepole kwa joto la chini. Bidhaa hii ilithaminiwa kama ukolezi unaofaa, unaoweza kusafirishwa na unaoweza kuhifadhiwa kwa muda mrefu. Maelezo maalum ya mapishi ya utengenezaji wa kifalme yameandikwa kwa vipande-vipande, na mengi ya yale ambayo leo yanaitwa “mbinu ya kifalme” — ni uundaji upya, si urithi wa moja kwa moja.

Jinsi chá gāo inavyotengenezwa

Kiteknolojia, kuna shule mbili zenye kanuni tofauti.

Uchemshaji wa mapokeo (udondoshaji). Chai tayari (mara nyingi shu au sheng pu-erh, au chai nyeusi) huchujwa mara nyingi, michuzi hukusanywa pamoja na kuyeyushwa kwa muda mrefu juu ya moto mdogo au katika bafu ya maji. Dutu nzito ya utomvu wa rangi nyeusi hupatikana, ambayo hufinyangwa na kukaushwa. Mbinu hii ni nyepesi kwa harufu, lakini inahitaji kazi nyingi na inatoa mavuno kidogo.

Udondoshaji wa kisasa wa viwandani. Jani au chai tayari hudondoshwa kwa maji ya moto, mchuzi huchujwa, hukolezwa chini ya ombwe kwa joto lililopunguzwa (ili kuhifadhi misombo isiyo sugu kwa joto), kisha hukaushwa — kwa mbinu ya kukausha kwa kunyunyizia au kwa ombwe. Hivyo ndivyo mabamba ya chá gāo na chai ya unga inayoyeyuka hupatikana. Ombwe la joto la chini — ni muhimu kwa kuhifadhi harufu na kupunguza upotevu wa polyphenols.

Ubora wa kuweka hii unatambuliwa na malighafi asilia, kiwango cha marudio ya udondoshaji, kiwango cha joto na usafi (kutokuwepo kwa unguza, uchafu wa kigeni, kiasi kidogo cha majivu).

TP — polyphenols za chai (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) — hili ni jina la pamoja la kikundi cha misombo ya phenoli ya jani la chai, ambayo katika malighafi mbichi huchangia kiwango kikubwa cha dutu kavu. Kikundi kikuu kidogo — catechins (flavan-3-ols): EGCG, EGC, ECG, EC. Catechins ndizo zinazohusika na kufanya kinywaji kiwe kikavu, “mzito” wa mchuzi na uchungu wake wa kidhia.

Dondoo ya TP hupatikana kutoka kwenye jani la chai (mara nyingi kutoka kwenye chai ya kijani kama iliyo na catechins nyingi zisizooksidishwa) kwa udondoshaji wa maji au maji-pombe ikifuatiwa na utakaso na ukolezaji. Hii ni malighafi kwa sekta ya chakula na vipodozi, na pia ni kigezo cha uchambuzi cha ubora wa chai.

Ili kubainisha kiwango cha polyphenols na catechins katika chai, mbinu sanifu za kimaabara hutumika. Katika mfumo wa viwango wa China, kiwango cha kitaifa cha mfululizo wa GB/T kinahusika na hili, kinachoelezea ubainishaji wa kipimo cha kutumia spektrofotometri na chromatografia kwa jumla ya polyphenols na catechins (namba halisi ya kiwango haitajwi hapa kimakusudi ili kuepuka makosa — ni lazima kuthibitishwa kwa toleo linalotumika).

TF — theaflavins (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) — hizi ni rangi za rangi ya chungwa-njano, ambazo hutokea wakati wa uchachushaji (uoksidishaji) wa chai, hasa ile nyeusi (hóngchá 红茶). Hutokea pale kimeng’enya polyphenol oxidase kinapooksidisha na “kuunganisha” kwa jozi catechins: hivyo ndivyo kutoka kwa flavan-3-ols zisizo na rangi, miundo yenye rangi ya benzotropaloni huzaliwa.

Theaflavins ni kigezo cha ubora wa chai nyeusi:

• hupatia mchuzi uangavu na mng’ao wa dhahabu (ule “ubao wa dhahabu” kwenye ukingo wa kikombe);
• huchangia ukavu na uchangamfu (briskness) katika ladha;
• hushiriki katika uundaji wa “krimu” — weu wa mchuzi unaopoa.

Wakati wa uoksidishaji zaidi theaflavins hubadilika na kuwa thearubigins (TR, chá hóngsù 茶红素) kubwa zaidi na nyeusi, zikitoa rangi nyekundu-kahawia na “uzito” uliojaa. Usawa wa TF na TR — ni moja ya vigezo muhimu vya tathmini ya chai nyeusi: kiwango kikubwa cha theaflavins kwa kiwango cha kutosha cha thearubigins kinachukuliwa kuwa ishara ya daraja la juu.

Maandalizi yaliyotakaswa ya theaflavins hutengwa kutoka kwa chai nyeusi kwa mbinu za chromatografia; hii ni bidhaa ghali na ngumu kiteknolojia.

Ladha na utayarishaji

茶膏. Kuweka hii hutayarishwa kwa uangalifu mkubwa: kipande kidogo (ukubwa wa njegere) kinatosha kwa kikombe au buli dogo. Huyeyuka katika maji ya moto kwa sekunde. Pu’er chá gāo hutoa mchuzi mzito wa rangi ya mvinyo-njano, karibu nyeusi na ulaini wa mafuta, ladha za udongo na za kuni kwa aina za shu na ukali zaidi kwa aina za sheng. Kutokana na ukolezi mkubwa, kipimo ni muhimu: kipimo kikubwa hufanya kinywaji kiwe kikavu na tambarare. Maji hutumika ya moto (takriban 90–100 °C), ladha hurekebishwa kwa wingi wa kuweka, si kwa muda wa uchujaji.

TP na TF katika hali safi — sio kinywaji cha sherehe, bali ni viungo na viwango vya uchambuzi. Katika muundo wa chai ya majani, ni uwiano wao hasa unaoamua wasifu unaohisika: TP ya juu — ukavu na uchungu uliowazi; TF ya juu — uangavu na uchangamfu wenye nguvu; TR ya juu — kina na ukamilifu ulaini.

Jinsi ya kutofautisha na nini cha kuangalia

Unaponunua chá gāo, zingatia ishara kadhaa:

• Uso na sehemu ya kuvunjika. Kuweka bora ina uso ulio sawa, wenye kung’aa, bila nyufa na mapovu; kwenye sehemu ya kuvunjika — muundo wa kioo au utomvu ulio sawa bila chembechembe na unguza.
• Uyeyukaji. Ukolezi mzuri huyeyuka kabisa na haraka, bila kuacha weu wa mashapo yasiyoyeyuka na tabaka la malighafi isiyoteketea.
• Usafi wa mchuzi. Mchuzi unapaswa kuwa wazi (kwa rangi yake), bila ladha za “kuchemsha”, za kuungua au za kemikali, bila uchungu mwingi.
• Asili ya malighafi. Kwa kuweka ya Pu’er, taarifa za aina (shu/sheng), eneo na mwaka ni muhimu; maneno yasiyowazi — ni sababu ya kuwa macho.

Ishara za bidhaa yenye mashaka: harufu kali ya kuungua (joto kupita kiasi wakati wa uyeyushaji), “ladha ya karameli” ya kung’aa ya bandia, ukavu usio wa kawaida wa kemikali, uyeyukaji mbaya ukiacha tabaka la mafuta.

Unapotathmini chai ya majani kwa kiwango cha TP na TF, ni vyema kutegemea si kwa namba za kibiashara kwenye kifurushi, bali kwa itifaki za kimaabara, zilizotekelezwa kwa mujibu wa mbinu zinazotumika za GB/T: kwa vifaa vya nyumbani, ni vigumu kupima visehemu hivi kwa uaminifu.

Muhtasari

茶膏, TP na TF — ni nyuso tatu za wazo moja: kutoa na kukoleza sehemu tendaji ya jani la chai. Chá gāo hufanya hivyo “kwa ukamilifu”, ikihifadhi paleti yote katika umbo rahisi la ukolezi lenye historia ndefu, linaloanzia kwenye ikulu ya kifalme. TP na TF, kinyume chake, huigawa chai katika sehemu zake kuu — katika catechins kavu na rangi angavu za uchachushaji, — zikipatia sekta na sayansi zana sahihi za uelewa na udhibiti wa ubora. Pale viwango hususa, namba za GB/T na maelekezo ya kifalme yanapokuwa ya utata au hayajaandikwa, ni busara zaidi kukubali kutokuwa na uhakika, badala ya kujenga historia kwa makisio.