shēng shú

Pu-erh inakuja katika aina mbili tofauti kabisa — shēng chá (生茶) “mbichi” na shú chá (熟茶) “lililoiva”. Tofauti kati yao si aina ya jani wala eneo, bali ni kiwanda kimoja cha kiteknolojia kilichokamilishwa mwishowe mwaka wa 1973, wakati Kiwanda cha Chai cha Kunming kilikamilisha mbinu ya uchachushaji wa vijiumbe wa haraka 渥堆 (wò duī).

Msingi wa Pamoja: 晒青毛茶

Ili kuelewa tofauti kati ya shēng na shú, ni lazima tuanze na kile kinachowaunganisha — malighafi. Aina zote mbili zinatengenezwa kutoka kwa nusu-bidhaa moja iitwayo shài qīng máo chá (晒青毛茶), yaani “chai mbovu iliyokaushwa kwa jua”.

Mlolongo wa uzalishaji wake ni kama ifuatavyo: jani bichi la aina ya majani mapana ya Yunnan (云南大叶种) linapitia usitishaji 杀青 (shā qīng), kisha sokotwa 揉捻 (róu niǎn), na hatimaye, ukaushaji kwa jua 晒干 (shài gān).

Jambo kuu na lisilo dhahiri zaidi hapa ni kiwango cha joto cha usitishaji na asili ya ukaushaji. Tofauti na chai ya kijani, ambapo 杀青 hufanyika kwenye joto la juu ili kuzima vimeng’enya kabisa, katika pu-erh usitishaji ni wa joto la chini: unapunguza tu uoksidishaji, lakini huhifadhi sehemu ya vimeng’enya na, muhimu zaidi, mikroflora asilia ya jani. Ukaushaji hufanyika kwa jua, na si kwenye tanuri (烘) wala kwenye kikaango cha moto (炒).

Hiki ndicho kinachofanya 晒青毛茶 kuwa msingi wa pu-erh. Ukaushaji wa tanuri au wa kikaango, kama wa chai ya kijani, ungeua uwezekano wa vijiumbe na vimeng’enya — na malighafi isingekuwa kamwe pu-erh, haidhuru ingekaa muda gani. Kwa hiyo, chai ya kijani ya Yunnan iliyokaushwa kwa jua haiendi kwenye shehena ya kuuza nje ya chai ya kijani, bali moja kwa moja kwenye uzalishaji wa pu-erh: ndani yake kuna uwezo wa mabadiliko ya baadaye.

Njia Panda: Uzeaji wa Kiasili au 渥堆

Kutoka kwenye nusu-bidhaa hii ya pamoja, njia zinatofautiana.

生茶 (pu-erh mbichi). Máo chá inapikwa kwa mvuke na kusindikizwa kuwa aidha keki (饼), matofali (砖) au viota-tocha (沱), ambapo baada ya hapo chai inatumwa kwenye uzeaji wa kiasili kwenye ghala kavu (干仓) — kwa miaka. Mabadiliko ya vijiumbe na oksidishaji hutokea polepole, hatua kwa hatua yakibadilisha ladha kutoka kali na ya kijani hadi laini na ya kina. Hii ndiyo kanuni ya kiasili ya 越陈越香 — “kadiri inavyozeeka, ndivyo inavyonukia zaidi”.

熟茶 (pu-erh lililoiva). Hapa máo chá kwanza inapitia 渥堆 — rundo lenye unyevu, ambalo ushirikishwaji wa maji, joto na vijiumbe (hasa ukungu mweusi 黑曲霉, Aspergillus niger) uchachushaji unaharakishwa kwa njia ya bandia. Mchakato huchukua takriban siku 40 – 60, kwa kugeuzwa mara kwa mara kwa rundo (翻堆) ili kudhibiti joto na unyevu. Baada ya hapo hufuata uchachushaji wa ziada (后发酵), na hapo ndipo chai hupikwa kwa mvuke na kusindikizwa. Matokeo yake ni chai tayari kunyweka ikiwa changa, bila miaka mingi ya kuhifadhiwa.

Kwa maneno mengine, shú chá ni jaribio la kuzalisha tena katika mwezi mmoja na nusu hadi miwili kile ambacho shēng chá hukifuata kwa miongo kadhaa.

Kwa Nini Mapinduzi Yalihitajika

Kabla ya miaka ya 1970, athari ya “kuiva” ilipatikana kwa njia mbili tu: ama kwa uzeaji wa kiasili wa pu-erh mbichi kwa miaka mingi, au kwa “ghala lenye unyevu” (湿仓) lenye nguvu zaidi, lililokuwa likitekelezwa Hong Kong, ambako unyevukaji wa juu uliharakisha mabadiliko. Njia zote mbili zilikuwa polepole, ngumu kudhibiti na zisizotabirika kwa matokeo.

Soko — hasa la Hong Kong na la kuuza nje — lilihitaji chai inayonyweka mara moja: laini, nyeusi, bila ukali wa kijani wa shēng changa. Kazi ilikuwa ni kujifunza jinsi ya kupata wasifu “ulioviva” kwa kudhibitiwa na kwa haraka.

1973: Kuzaliwa kwa 渥堆熟茶

Mwaka wa 1973 ulikuwa wa mageuzi. Katika Kiwanda cha Chai cha Kunming (昆明茶厂), timu chini ya uongozi wa Wú Qǐyīng (吴启英) baada ya safari ya mkoa wa Guangdong, ambako walitumia mbinu ya “发水” (kunyevusha chai), walikamilisha teknolojia ya 渥堆 — uchachushaji wa vijiumbe wa haraka unaodhibitiwa.

Haya ndiyo yaliyokuwa mapinduzi yenyewe: kwa mara ya kwanza “upevu” uliacha kuwa matokeo ya uzeaji wa kubahatisha na ukawa mchakato wa kiwandani unaoweza kuzalishwa tena.

Kufikia 1975 tayari pu-erh lililoiva la kiwandani lilikuwa limetokea. Bidhaa mbili zikawa za kigezo:

• 7572 — keki iliyoiva ya Kiwanda cha Menghai (勐海);
• 7581 — tofali lililoiva la Kiwanda cha Kunming.

Wakati huohuo mfumo wa kuashiria 唛号 (mài hào) ulidumu — misimbo ya mapishi, ambamo ndani yake yamesimbwa mwaka wa kutengeneza mapishi, aina ya malighafi na namba ya kiwanda.

Mhusika tofauti katika historia hii ni Zōu Bǐngliáng (邹炳良) kutoka kiwanda cha Menghai, anayeitwa “baba wa chai iliyoiva” (熟茶之父) kwa kusawazisha kiteknolojia ya 渥堆. Baadaye, mwaka wa 1999, alianzisha uzalishaji wake mwenyewe 海湾/老同志.

销法沱: Hatua Muhimu ya Mauzo ya Nje

Sambamba na hilo, uchachushaji wa haraka ulifungulia pu-erh njia ya Magharibi. Mnamo 1976 kiwanda cha Xiaguan (下关) kilitoa xiāo fǎ tuó (销法沱) — tocha iliyoiva, iliyolengwa kusafirishwa Ufaransa. Hii ilikuwa moja ya chai za kwanza za Kichina kupokea uthibitisho kama “kikaboni” (organic) Magharibi.

Jina linamaanisha halisi “tocha kwa ajili ya kuuza Ufaransa” na lilithibitisha hadhi ya bidhaa hii kama mtangulizi wa soko la Ulaya.

Ladha na Utayarishaji

Tofauti katika teknolojia huenda moja kwa moja kwenye ladha.

Shēng changa — angavu, yenye kuchangamsha, ikiwa na toni ya kijani na ya maua, uchungu unaohisika (苦) na ukali (涩), ambao kwa miaka hulainika. Shēng lililohifadhiwa kwa muda huwa na kina, likiwa na toni za matunda yaliyokaushwa, mbao na “ghala kuukuu”.

熟茶 — mchuzi mweusi wa rangi ya chestnut-nyekundu au karibu nyeusi kabisa, laini na ya mviringo, yenye toni za udongo, mbao, wakati mwingine za kokwa na tende, bila uchungu wa chai mbichi changa. Wasifu unaozingatiwa kuwa wa kigezo ni 勐海味 — “ladha ya Menghai”, ambayo imekuwa kigezo cha sehemu nzima.

Pu-erh lililoiva linavumilia maji moto kabisa na kiasi kikubwa cha chai; ni rahisi kutayarisha kwa kumimina na kumwaga maji kwa gaiwan au buli la Yixing, na umwagaji mfupi wa kwanza kwa kawaida huminwa ili kusafisha jani la chai lililosindikizwa.

Usasa

Leo shú chá ni sehemu kubwa ya soko la chai “tayari kunyweka”, isiyohitaji kungoja kwa muda mrefu. Juu ya msingi wake pia ulikua utanzu tofauti wa 柑普 / 小青柑 — pu-erh lililoiva ndani ya ganda la tufe jingine la mchungwa lenye kuhifadhiwa kutoka Xinhui (新会陈皮), lililopitia kushamiri katika miaka ya 2010.

Jinsi ya Kutofautisha Shēng na Shú

• Rangi ya jani kavu. Kwa shēng — kutoka kijani-kijivu hadi hudhurungi kwa umri; kwa shú — hudhurungi iliyokolea yenye usawa, karibu nyeusi.
• Rangi ya mchuzi. Chai mbichi hutoa mchuzi wa dhahabu-njano au (ukiwa umehifadhiwa) kaharabu; iliyoiva — iliyojaa nyekundu-hudhurungi, isiyopenyeza-njeusi.
• Ladha. Uchungu, ukali na ubichi wa kijani huashiria shēng; ulaini, ladha ya udongo na ukosefu wa ukali — kwa shú.
• Umri na mantiki. Pu-erh mbichi huthaminiwa kwa uwezo wake wa kuzeeka na kuwa bora kwa miaka; iliyoiva awali imetengenezwa kwa ajili ya kunyweka mara moja.
• Asili ya teknolojia. Pu-erh yoyote iliyoiva ni mrithi wa 1973: bila 渥堆 isingekuwepo kabisa. Pu-erh mbichi kwa msingi wake ni ya zamani kuliko zama za kiwanda.

Jambo kuu la kukumbuka: shēng na shú si chai ile ile “changa na kuukuu”, bali ni matawi mawili tofauti, yaliyotengana kwenye hatua moja ya mchakato wa kiteknolojia. Na hatua hiyo ni rundo la 渥堆, lililokamilishwa Kunming mwaka wa 1973.