hòufājiào

Miongoni mwa madarasa sita ya chai ya Kichina, 黑茶 (hēichá, ‘chai nyeusi’) inajitenga: rangi yake, harufu yake ya kukolea na ulaini wake havizaliwi kwenye kichaka wala katika tanuri, bali katika rundo la malighafi yenye unyevu, ambako bakteria na kuvu hufanya kazi. Hatua hii muhimu inaitwa 渥堆 (wòduī) — ‘kurundika kwa unyevu’, na ni hatua hii hasa, inayoanzisha uchachushaji-baada 后发酵 (hòufājiào), inayobadilisha nusu-bidhaa ya kawaida kuwa chai nyeusi.

Nini maana ya 后发酵 na kwa nini 黑茶 si 红茶

Ili kuelewa asili ya chai nyeusi, ni muhimu kutofautisha aina mbili tofauti kabisa za ‘uchachushaji’.

Katika chai nyekundu (红茶), oxidation hutokea — inasababishwa na vimeng’enya vya jani lenyewe (polyphenol oxidase), ambavyo hufanya kazi hadi jani linapopashwa moto. Katika chai nyeusi, ni tofauti. Msururu wa msingi wa kiteknolojia wa 黑毛茶 (hēi máochá, nusu-bidhaa nyeusi) unaonekana hivi:

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (精制 / kushinikizwa).

Ufunguo upo mwanzoni kabisa. Baada ya kuvunwa, malighafi hupitia 杀青 (shāqīng), ‘kuua ubichi’: matibabu ya joto la juu ambayo hukandamiza vimeng’enya vya jani lenyewe — sawa kabisa na ilivyo kwa chai ya kijani. Hii ina maana kwamba oxidation ya kawaida ya kienzimu haiwezekani hapa kimsingi. Kwa hiyo 黑茶 ≠ 红茶: njia yao ya kuwa na rangi nyeusi ni tofauti.

Mabadiliko ya jani katika chai nyeusi hufanywa na 渥堆 — hatua ambapo wingi uliokwisha zimuliwa vimeng’enya na kunyinyiziwa maji hurundikwa. Chini ya ushawishi wa 湿热 (shīrè, ‘joto nyevu’) na viumbajiumbe vinavyositawi — bakteria na kuvu — 后发酵 (hòufājiào), ‘uchachushaji-baada’, huanzishwa. Huu ni ubadilishaji wa kihadubia na wa kikemikali-joto, na si kazi ya vimeng’enya vya jani.

Nini hufanyika katika rundo

Nusu-bidhaa mbichi kabla ya kurundikwa ni kali: ina uchungu mwingi na ukatifu wa kufumba. Katika unene wa rundo lenye unyevu, lililopashwa na joto lake la uchachushaji, michakato mitatu iliyounganika huanza.

• Kuvunjika kwa uchungu na ukatifu. Poliphenoli na michanganyiko mingine mikali hubadilishwa na kulainishwa, ukali wa jani changa huondoka.
• Kugeuka rangi nyeusi. Rangi ya jani na ya mchuzi ujao hubadilika kuelekea hudhurungi nyeusi, rangi ya chestnut, karibu nyeusi — jina la darasa lenyewe linatokana na hili.
• Kutokeza kwa 陈醇. Mchoro maalum wa 陈醇 (chénchún) hujengwa — ‘ulaini uliokolea’, ladha duara, tulivu, iliyokomaa, ambayo kwayo chai nyeusi inathaminiwa.

Kwa maneno mengine, 渥堆 ni ‘ukongwe unaodhibitiwa chini ya usimamizi wa vijiumbe’, uliobanwa kwa muda.

干燥: ambapo harufu huzaliwa

Baada ya kurundikwa, wingi hukaushwa, na hasa aina ya ukaushaji ndiyo inayoweka sifa nyingi za kieneo. Hakuna kiwango kimoja hapa — chaguzi hutofautiana kutoka mkoa hadi mkoa:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — ukaushaji kwa moto wazi wa kuni za msonobari;
• 蒸压 (zhēngyā) — kuvukiza kwa mvuke na kushinikiza;
• ukaushaji wa jua na kivuli.

Moto wa msonobari sio tu njia ya kuondoa unyevu: moshi hulowanisha jani na kuacha noti muhimu, ambayo itaelezwa hapa chini.

Shule za kieneo za 渥堆 na 干燥

Kanuni ya uchachushaji-baada ni ya jumla, lakini kila eneo limeikamilisha kuwa mtindo wake unaotambulika.

安化 (Anhua, Hunan). Asili ya kihistoria ya 渥堆 kama mbinu: teknolojia iliundwa kama uboreshaji wa 乌茶 (wūchá) ya Sichuan katika enzi ya Ming (明). Ukaushaji hapa hufanywa kwa moto wazi wa msonobari (松柴明火), ambao hutoa 松烟香 (sōngyānxiāng) — ‘harufu ya moshi wa msonobari’.

六堡 (Liubao, Guangxi). Shule ya kisasa hutumia 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, uchachushaji kwa maji baridi) pamoja na mbinu ya 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, ‘kuvukiza mara mbili — kushinikiza mara mbili’) na kufuatiwa na kukolezwa kwenye majumba ya chini ya ardhi — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà).

雅安藏茶 (Chai ya Kitibeti ya Ya’an, Sichuan). Hapa malighafi magumu ya ‘南路边茶’ (nánlù biānchá, chai ya mpakani ya kusini) hupitia 渥堆 ya muda mrefu, ambayo husababisha ulaini wa kina — 醇和 (chúnhé).

湖北青砖 (Matofali ya Kijani ya Hubei). Inatofautishwa na 高温渥堆 (gāowēn wòduī, kurundika kwa joto la juu) na kushinikizwa kwa nguvu kuwa tofali.

茯砖 (Fuzhuan, Anhua na Shaanxi). Kwa uchachushaji-baada huongezwa hatua maalum ya 发花 (fāhuā, ‘kutoa maua’) — ukuzaji uliolengwa wa kuvu muhimu, inayotoa ‘maua ya dhahabu’.

普洱熟茶 (shu pu’er, Yunnan). Pia hujengwa juu ya 渥堆熟茶 — kurundika, lakini kwa msingi tofauti wa malighafi (angalia chini); chai hii inazingatiwa kwa kina katika mfululizo tofauti.

Jinsi 黑茶 inavyotofautiana na 普洱

Pu’er mara nyingi huainishwa kwenye chai nyeusi, na kanuni ya 渥堆 kwao ni ya jumla, lakini msingi wa malighafi ni tofauti kimsingi.

普洱 hujengwa juu ya 晒青 (shàiqīng) — nusu-bidhaa iliyokaushwa kwa jua kutoka kwa aina ya majani makubwa ya Yunnan 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng). 黑茶 nyingine hufanywa kutoka kwa aina za kienyeji za kikundi — 群体种 (qúntǐzhǒng), — na 杀青 yao iko karibu na 炒青 (chǎoqīng, kuchoma) au 烘青 (hōngqīng, kupasha moto), na sio ukaushaji wa jua. Hivyo, tofauti haipo katika uchachushaji-baada wenyewe, bali katika aina na mbinu ya usindikaji wa awali wa jani.

Ladha na utayarishaji

渥堆 iliyofanywa vizuri hutoa mchuzi mweusi, safi, bila ukali wa kijani na bila uchungu changa. Katika ladha, duara na ulaini uliokomaa (陈醇) huongoza, na ukaushaji wa kieneo huongeza misitizo: kwa chai ya Anhua kuna toni ya moshi wa msonobari inayotambulika (松烟香), kwa chai ya Kitibeti ya Ya’an kuna ulaini tulivu wa kina (醇和).

Chai nyeusi, kwa kawaida, hushinikizwa kuwa matofali, vipande na maumbo mengine. Kwa utayarishaji, chai iliyoshinikwa kwa nguvu huvunjwa au kudondolewa, vyombo hupashwa moto, na mwoshaji mfupi wa kwanza kwa kawaida humwagwa ili ‘kuamsha’ jani na kuliosha. Baadaye, chai nyeusi huvumilia vizuri joto la juu la maji na kuoshwa mara nyingi, ikifunua hatua kwa hatua wasifu uliokomaa, laini.

Jinsi ya kutambua 黑茶 halisi

• Asili ya rangi. Rangi nyeusi ni matokeo ya uchachushaji-baada wa kihadubia katika rundo, na si oxidation ya jani, kama ilivyo kwa chai nyekundu. Ishara ni 杀青 mwanzoni mwa msururu.
• Wasifu wa 陈醇. Ulaini uliokomaa, duara bila uchungu changa na bila harufu ya majani mabichi unaonyesha 渥堆 iliyofanikiwa.
• Alama ya harufu ya kieneo. Noti ya moshi wa msonobari (松烟香) inaashiria ukaushaji wa Anhua kwa moto wa msonobari; kutokuwepo kwake ni kawaida kwa mitindo ya Liubao au Hubei.
• Umbo. Matofali na vipande vilivyoshinikizwa ni tabia ya chai nyeusi nyingi.
• Ufunguo wa malighafi kwa pu’er. Aina ya majani makubwa ya Yunnan na ukaushaji wa jua 晒青 hutofautisha pu’er na 黑茶 nyingine licha ya kanuni yao ya pamoja ya 渥堆.

Kuelewa chai nyeusi ni kuelewa wazo moja: kina chake hakijaundwa na kichaka wala tanuri, bali na ‘ukongwe’ uliobanwa kwa ufupi, unaodhibitiwa na joto, unyevu na viumbajiumbe. 渥堆 ndiyo hasa inayofanya 黑茶 kuwa nyeusi.