lǎo pǐn zhǒng lǎo shù sōng zhēn

Lao Pinzhong Laoshu Songzhen (老品种老树松针) ni chai nyekundu ya Kichina (红茶, hóngchá), ambayo jina lake linadhihirisha moja kwa moja sifa zake tatu muhimu: aina ya zamani ya mmea (老品种, lǎo pǐnzhǒng), michai mizee (老树, lǎoshù) na umbo la “sindano ya msonobari” (松针, sōngzhēn). Hili si jina la kijiografia wala si aina pekee ya kibiolojia, bali ni mtindo wa chai iliyooksidishwa kikamilifu ambapo majani yanakunjwa na kunyooshwa kuwa sindano nyembamba zilizonyooka, zifananazo na majani ya msonobari. Malighafi ni machipukizi kutoka kwenye vichaka na miti ya zamani ya jamii za jadi, zisizo za kiseleksi. Chai za aina hii huchukua nafasi ya chai nyekundu ya malipo ya juu ya jani zima (工夫红茶, gōngfu hóngchá) na kuthaminiwa kwa ladha yake laini, tamu-tamu bila ukali mkali, tabia inayotokana na malighafi kutoka kwa mimea ya zamani.

1. Uainishaji na Asili:

Aina: chai nyekundu, iliyooksidishwa kikamilifu — 红茶 (hóngchá).
Kategoria Ndogo: chai nyekundu ya jani zima — 工夫红茶 (gōngfu hóngchá); nchini China kundi hili linaelezewa na kiwango cha kitaifa cha mfululizo wa GB/T 13738 (sehemu inayohusu chai nyekundu ya gongfu).
Umbo: “sindano ya msonobari”, 松针 (sōngzhēn) — majani ya chai nyembamba, yaliyonyooka, yaliyokunjwa kwa nguvu.
Malighafi: aina za zamani za mimea (老品种) kutoka kwa miti mizee (老树).
Asili: jina hili halifungamani na kata fulani maalum.

Neno 松针 linaonyesha umbo, si mahali. Kihistoria, uundaji wa umbo la sindano unajulikana zaidi kwa chai ya kijani ya Anhua Songzhen (安化松针, Ānhuà sōngzhēn) kutoka mkoa wa Hunan; baadaye mbinu hiyo ilianza kutumiwa pia kwa chai nyekundu. Msisitizo juu ya “aina ya zamani ya mmea” na “miti mizee” ni tabia ya bustani za majani makubwa za mkoa wa Yunnan (云南, Yúnnán), na pia kwa jamii za mbegu (群体种, qúntǐzhǒng; 菜茶, càichá) huko Fujian (福建, Fújiàn), Guizhou (贵州, Guìzhōu) na Hunan (湖南, Húnán). Bila kutaja mzalishaji, eneo sahihi haliwezi kubainishwa kwa jina pekee.

2. Historia na Umuhimu wa Kitamaduni:

Asili ya chai nyekundu: China; chai nyekundu ya kwanza inaaminika kuwa Zhengshan Xiaozhong (正山小种, Zhèngshān xiǎozhǒng) kutoka eneo la Wuyishan, iliyojitokeza katika karne ya XVI–XVII.
Chai nyekundu ya Gongfu: tawi la baadaye; hasa, Yunnan Dianhong (滇红, Diānhóng) ilitengenezwa mwishoni mwa miaka ya 1930 katika kata ya Fengqing (凤庆, Fèngqìng) chini ya uongozi wa Feng Shaoqiu (冯绍裘, Féng Shàoqiú).
Umbo la sindano: moja ya chai za mapema za Kichina zenye umbo la sindano ilikuwa chai ya kijani ya Anhua Songzhen, iliyokamilika mwishoni mwa miaka ya 1950.

Mtindo wa “aina ya zamani ya mmea, mti mzee, sindano ya msonobari” ni jambo la kisasa. Ulijitokeza katika miaka ya 2000–2010 kwenye wimbi la kupewa hadhi ya juu kwa chai nyekundu ya Kichina na shauku ya jumla kwa miti mizee, iliyotokana na utamaduni wa pu-erh. Kwa mtazamo wa kitamaduni, bidhaa hii inaakisi mielekeo miwili: kurudi kwa jamii za jadi za mbegu kinyume na kilimo cha aina moja cha kloni za kisasa, na uhamishaji wa mbinu ngumu za uundaji wa umbo, zilizokuwa tabia ya chai ya kijani hapo awali, kwenye sehemu ya chai nyekundu.

3. Maelezo ya Kibotania na Malighafi:

Spishi: Camellia sinensis.
Aina Ndogo: kulingana na eneo — aina ya majani makubwa var. assamica (大叶种, dàyèzhǒng) kusini-magharibi au aina ya majani madogo na ya kati var. sinensis katika bustani za zamani za mbegu.
Aina ya Mmea (老品种): jamii za mbegu zisizo za aina maalum — 群体种 (qúntǐzhǒng), 菜茶 (càichá); miongoni mwa aina za majani makubwa zenye majina — Yunnan Dayezhong (云南大叶种, Yúnnán dàyèzhǒng), Mengku Dayezhong (勐库大叶种, Měngkù dàyèzhǒng), Fengqing Dayezhong (凤庆大叶种, Fèngqìng dàyèzhǒng).
Umri wa Mimea (老树): makumi ya miaka; neno «老» kwa kawaida huashiria malighafi changa kuliko «古树» (gǔshù, miti yenye umri wa miaka mia moja na zaidi).
Uvunaji: chipukizi lenye jani moja au mawili; kwa umbo la sindano, malighafi laini yenye wingi wa machipukizi hupendelewa.

Jamii za mbegu si sawa kijenetiki, jambo linalotoa mvuto changamano, “wenye tabaka nyingi”. Mimea mizee yenye mfumo wa mizizi uliostawi kwa kawaida hutoa biokemia iliyosawazika zaidi na ladha nzito, tamu-tamu kwa mavuno kidogo.

4. Terroir na Sifa za Ukuzaji:

Topografia: hasa bustani za milimani na kwenye miteremko zenye mimea mchanganyiko.
Kimo: kinategemea eneo; huko Yunnan mara nyingi ni mita 1000–2000 na zaidi, katika mikoa ya mashariki — chini.
Kilimo: cha kiekstensivu, chenye uingiliaji mdogo wa kemikali; miti mizee, kama kanuni, haikatwi kwa nguvu.
Uzalishaji: aina za zamani za mimea kwa kawaida hutokana na mbegu, hivyo basi kusababisha vichaka na mvuto usio sawa.

Viwianishi na kimo halisi kwa mtindo huu haviwezi kutajwa, kwa sababu haufungamani na shamba moja; vigezo vya terroir vinaamuliwa na bustani maalum ya mzalishaji.

5. Teknolojia ya Uzalishaji:

Uvunaji (采摘, cǎizhāi): kwa mkono, kwa uangalifu, kuhifadhi uadilifu wa machipukizi.
Kunyauka (萎凋, wěidiāo): kupunguza unyevu na kuandaa jani kwa ajili ya kukunjwa.
Kukunjwa (揉捻, róuniǎn): kuharibu seli, kuanzisha oksidishaji.
Oksidishaji (发酵, fājiào): kikamilifu — hatua muhimu kwa chai nyekundu; huunda rangi na profaili ya ladha.
Uundaji wa Umbo - Kunyooshwa (理条 / 做形, lǐtiáo / zuòxíng): kutoa umbo la sindano.
Kukaushwa (干燥, gānzào; 烘干, hōnggān): kurekebisha umbo na unyevu.

Hatua ya pekee ya mtindo huu ni 理条 (lǐtiáo), kunyooshwa na kuvutwa kwa majani ya chai kuwa sindano nyembamba zilizonyooka. Inafanywa kwa mkono au kwa mashine maalum (理条机, lǐtiáojī) wakati au baada ya kukunjwa, kabla ya kukaushwa kwa mwisho. Hatua hii hasa inahitaji usahihi wa juu na sehemu kubwa ya kazi ya mikono, kwa sababu uundaji usio sawa unaonekana mara moja kwenye chai iliyotengenezwa.

6. Tabia za Kiorganoleptiki:

Muonekano wa Nje (外形, wàixíng): sindano zilizonyooka, nyembamba, zilizokunjwa kwa nguvu za rangi ya kahawia iliyokolea, mara nyingi zenye vinyuzi vya dhahabu vya machipukizi (金毫, jīnháo).
Mvuto (汤色, tāngsè): kutoka rangi ya chungwa-dhahabu hadi nyekundu-kahawia, inayong’aa.
Harufu (香气, xiāngqì): noti za asali, maua na matunda (matunda yaliyokaushwa, viazi vitamu vilivyookwa); kwa malighafi kutoka kwa miti mizee, kina na “ugumu” laini huongezwa, wakati mwingine utamu wa kimea.
Ladha (滋味, zīwèi): laini, tamu-tamu, nzito, yenye ladha tamu ya kudumu baada ya kumeza (回甘, huígān); ukali ni wa wastani.
Mabaki ya Chai (叶底, yèdǐ): nyekundu-shaba, nyororo, sawa.

7. Muundo wa Kemikali:

Theaflavins (茶黄素, cháhuángsù) na thearubigins (茶红素, cháhóngsù): bidhaa za oksidishaji wa katechini, zinazoamua rangi, mwangaza na “mwili” wa mvuto; wakati wa oksidishaji wa kina zaidi, theabrownins (茶褐素, cháhèsù) hujilimbikiza.
Kafeini (咖啡碱, kāfēijiǎn): takriban 2–4% ya uzito kavu.
Polifenoli (茶多酚, chá duōfēn): zimebadilishwa kwa sehemu wakati wa oksidishaji.
Amino asidi (茶氨酸, chá’ānsuān, L-theanine na nyingine): hutoa utamu na ladha ya “umami”.
Polisakaridi na madini.

Thamani halisi hutegemea aina na eneo: malighafi ya majani makubwa ya var. assamica kwa kawaida huwa na wingi zaidi wa polifenoli na kafeini kuliko jamii za majani madogo. Takwimu sahihi kwa mtindo huu hubadilikabadilika, hivyo ni busara kuzichukulia kama masafa.

8. Mali Muhimu:

Tabia kulingana na imani za jadi: chai iliyooksidishwa kikamilifu inachukuliwa kuwa “yenye joto” (温, wēn) na laini kwa tumbo ikilinganishwa na chai ya kijani.
Kinga za oksidishaji: theaflavins na thearubigins zinahusishwa na shughuli za kikinga-oksidishaji.
Uchangamshaji: wa wastani, kutokana na kafeini; uvumilivu ni wa mtu binafsi.
Athari ya kupasha joto na kusaidia usagaji chakula: matumizi ya jadi ya mvuto wenye joto baada ya kula.

Mali zilizotajwa ni za jumla na si mapendekezo ya kimatibabu; kwa uelewa wa kafeini, inafaa kuzingatia nguvu na muda wa kutia majani.

9. Utayarishaji:

Chombo: gaiwan (盖碗, gàiwǎn) au buli ya kauri; kwa mwili mzito zaidi, udongo wa Yixing (紫砂, zǐshā) unafaa.
Uwiano (gongfu): takriban gramu 5 kwa mililita 100–120.
Uwiano (mtindo wa Ulaya): gramu 3–4 kwa mililita 300.
Joto la Maji: 90–95 °C; malighafi nzito kutoka kwa miti mizee inaruhusu 95–100 °C.
Suuza: mvujo mfupi wa kusuuza kwa hiari.
Mvujo (gongfu): wa kwanza sekunde 5–10, kisha ukiongezeka hatua kwa hatua; huvumilia mvujo 8–12.
Kutia kwa muda (mtindo wa Ulaya): dakika 3–4.

Umbo la sindano hujitokeza hatua kwa hatua. Maji ya moto kupita kiasi kwenye majani machanga ya machipukizi yanaweza kuongeza ukali usiohitajika, hivyo kwa malighafi laini huanza kutoka mpaka wa chini wa joto; malighafi kutoka kwa miti mizee, kama kanuni, huvumilia vizuri maji ya moto na kutoa utamu kwa ukamilifu zaidi.

10. Uhifadhi:

Chombo: kisichopenyeza hewa, kisichoonyesha mwanga.
Masharti: ukavu, kutokuwepo kwa harufu za nje, ulinzi dhidi ya mwanga, joto la kawaida la chumba.
Muda: kwa ubora bora ndani ya miaka 1–2; chai nyekundu ya gongfu yenye ubora huhifadhi tabia yake hadi miaka 2–3, ikilainika kidogo katika miezi ya kwanza.
Nini cha kuzingatia: hii si chai ya kuzeeka kwa muda mrefu, kama pu-erh au chai nyeupe; baada ya muda harufu hufifia, na kwenye unyevu ulioongezeka, uvundo hutokea.

11. Bei na Kuigiza:

Ufafanuzi wa “aina ya zamani ya mmea” na “mti mzee” ni vigumu kuthibitisha, na ndivyo hasa vinavyoongeza bei. Kiasi halisi cha malighafi kutoka kwa miti mizee ni kidogo, wakati ugavi wa soko wa chai ya “miti mizee” ni mpana zaidi. Masafa ya bei ni mapana: chai nyekundu ya kawaida yenye umbo la sindano kutoka kwa malighafi ya kawaida si ghali, wakati makundi madogo yaliyothibitishwa kutoka kwa bustani husika ni ghali zaidi; kutaja kiasi halisi bila kutaja mzalishaji maalum haingekuwa sahihi.

Mbinu za kawaida za kupotosha: kuuza chai kutoka kwa mashamba ya kisasa ya kloni chini ya kivuli cha “aina ya zamani ya mmea” au “mti mzee”; umbo la sindano lililopatikana kutoka kwa malighafi ya kawaida na kudaiwa kuwa ya malipo ya juu; katika visa fulani — kuongeza harufu au utamu bandia.

Nini cha kuzingatia:

Harufu: ya kiasili, bila ladha ya sanisi ya “karameli-pipi”.
Jani: sindano sawa, nzima; vinyuzi vya dhahabu ni vya asili, si vya kupakwa rangi.
Mvuto: mwili mzito, 回甘 (huígān) wa muda mrefu na uimara kwenye mvujo nyingi — dalili za malighafi bora.
Mabaki ya Chai: sawa, nyororo, bila wingi wa vipande.
Busara: chai ya “miti mizee” ya bei nafuu ya kutiliwa shaka karibu kamwe si hivyo; ni salama zaidi kununua kutoka kwa wauzaji walio tayari kutaja asili.

12. Mambo ya Kuvutia:

Jina 松针 (sōngzhēn) linaonyesha si jiografia, bali umbo — sindano nyembamba.
Hatua ya 理条 (lǐtiáo) inafanya mtindo huu kuwa mgumu: uundaji usio sawa unaonekana mara moja, hivyo sehemu ya kazi ya mikono ni kubwa.
«老品种» inalinganishwa na aina za kisasa za kloni na inahusishwa na harakati za kuhifadhi jamii za zamani za mbegu.
Umbo la sindano lilikuja kwenye chai ya Kichina hasa kupitia chai ya kijani ya Anhua Songzhen; kwa chai nyekundu mbinu hiyo iliazimwa baadaye.
«老树» na «古树» si visawe: ni daraja la kibiashara la umri wa mimea, ambapo “mti mzee” kwa kawaida ni mchanga kuliko “mti wa kale”.

Kwa kumalizia:

Lao Pinzhong Laoshu Songzhen si aina ya pekee ya kihistoria yenye terroir isiyobadilika, bali ni mtindo wa kisasa wa chai nyekundu ya Kichina, unaounganisha mawazo matatu: aina ya jadi ya mbegu, mimea ya zamani na uundaji mgumu wa umbo la sindano. Faida zake — ladha laini tamu, mwili mzito na uimara mzuri wa mvuto — kwa kiasi kikubwa huamuliwa na ubora wa malighafi asili na uangalifu wa kunyooshwa kwa majani ya chai, si kwa jina la kuvutia.

Kukaribia chai hii kwa busara ni kwa umakini wa kiasi: kutathmini harufu, ladha, utamu unaorudi na mabaki ya chai, na kuzingatia ahadi za “aina ya zamani” na “mti mzee” kwa uangalifu, ukizingatia sifa ya mzalishaji na uwazi wa asili. Kwa utayarishaji sahihi na uhifadhi unaofaa, hii ni mwakilishi mzuri wa chai nyekundu ya gongfu ya malipo ya juu, inayovutia hasa kwa mchanganyiko wa malighafi ya kurithi na umbo la kujieleza.

the teas described here are available from teamotea