lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, «chai ya kijani kongwe») si kinywaji cha kikombe, bali ni msingi wa malighafi: malighafi nyeusi iliyokolea, iliyochakaa na gumu kidogo, ambayo kutoka kwayo, kusini mwa mkoa wa Hubei, wanashinikiza tofali maarufu la kijani 青砖茶 (qīng zhuān chá). Haiwezekani kuelewa Hubei kama moja ya vituo vya kihistoria vya chai nyeusi (黑茶, hēi chá), bila kuelewa hasa msingi huu.

Asili na Terroir

Moyo wa uzalishaji ni mji mdogo wa 羊楼洞 (Yánglóudòng) katika wilaya ambayo leo inaitwa 赤壁 (Chìbì, «Mwamba Mwekundu»), na kabla ya 1998 iliitwa 蒲圻 (Púqí). Kiutawala hii ni kusini mwa Hubei, eneo la 咸宁 (Xiánníng) — eneo lenye vilima, unyevunyevu kwenye makutano ya mito na nyanda za chini za bonde la Yangtze.

Hali ya hewa hapa ni ya monsuni ya kitropiki: mvua nyingi za kiangazi, vuli ndefu yenye joto, ukungu wa mara kwa mara kwenye mabonde. Udongo ni udongo mwekundu na wa manjano uliochakaa juu ya miamba ya mchanga na mawe ya kijani, yenye asidi na yenye kutoa maji vizuri. Hasa mchanganyiko wa unyevunyevu na joto la kutosha huruhusu kichaka kukuza jani kubwa, zito lenye kiwango cha juu cha polifenoli — malighafi ile ile gumu ambayo katika chai laini za kijani ingechukuliwa kuwa imeiva kupita kiasi, lakini hapa ni kawaida na hata ni sifa njema.

Umuhimu wa kihistoria wa Yangloudong ni mpana zaidi ya wilaya moja: kutoka hapa ilianza «Njia Kuu ya Chai» (万里茶道, wànlǐ chádào) — barabara kuu ya misafara na mito, ambayo kwayo chai iliyoshinikizwa ilisafirishwa kupitia 汉口 (Hànkǒu) kuelekea kaskazini, hadi Mongolia, Siberia na zaidi kwenye masoko ya Kirusi. Mwelekeo huu wa nje ulibainisha teknolojia yote: chai ilitengenezwa iweze kusafirishwa, ihifadhiwe kwa muda mrefu na ilichukuliwa kwa kupikwa pamoja na maziwa na chumvi.

Aina ya Chai

Katika msingi wa Kijani-Kongwe wa Hubei kuna aina ya kienyeji ya idadi ya watu — 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), aina ya asili ya kichaka cha kusini mwa Hubei, iliyokuzwa kwa karne nyingi kuzunguka Yangloudong na Puqi. Hii si mmea uliopandikizwa, bali ni idadi ya mimea ya mbegu mchanganyiko yenye tofauti kubwa ya kijenetiki: umbo la jani tofauti, ustahimilivu na uwezo wa kutoa wingi wa jani gumu, lililojaa polifenoli.

Kwa tofali la kijani, aina hii ni bora: lengo si katika uororo wa kichipukizi, bali katika chipukizi zima lenye majani mengi, ambalo linastahimili 渥堆 (wòduī, urundikaji wa unyevu), ushinikizaji unaofuata na kukomaa kwa miaka mingi.

Teknolojia

Utengenezaji wa 老青茶 kimsingi unatofautiana na chai laini za kijani na unafanywa kwa «sakafu» mbili za nyenzo, ambazo baadaye zitatengana ndani ya tofali.

Mlolongo wa msingi:

• 杀青 (shāqīng) — urekebishaji, kusimamisha vimeng’enya kwa joto, kama ilivyo kwa chai ya kijani, lakini kwa kuzingatia malighafi gumu.
• 揉捻 (róuniǎn) — kusokota, kuharibu muundo wa seli za jani.
• 渥堆 (wòduī) — hatua muhimu ya chai nyeusi: wingi wa majani hukusanywa katika marundo yenye unyevu na kuruhusiwa kupitia uchachushaji wa baada ya vijiumbe. Hapa ndipo rangi nyeusi, ulaini na sauti ya tabia ya kuchakaa huzaliwa.
• 复揉 (fùróu) — kusokota tena baada ya urundikaji.
• 晒干 (shàigān) — kukausha, kijadi kwenye jua.

Matokeo yake ni malighafi ya makundi kadhaa, ambayo katika utengenezaji wa tofali hupangwa kwa tabaka:

• 面茶 (miànchá) — chai ya «uso», iliyochaguliwa zaidi, inatumika kwa tabaka za nje za juu na chini; wakati mwingine inatumika kutengeneza 洒面 (sǎmiàn) — nyunyizio la uso wa nje.
• 里茶 (lǐchá) — chai ya «ndani», ni gumu zaidi, inajaza katikati ya tofali.

Msingi wa Kijani-Kongwe uliotengenezwa tayari huchomwa kwa mvuke na kushinikizwa kwenye maumbo. Tamaduni ya Hubei inajua maumbo kadhaa (形制, xíngzhì): tofali (砖, zhuān), chai huru (散, sǎn), vikapu na visufuria (篓/篮, lǒu / lán), na pia «nguzo» za chai (柱, zhù). Tofali ndilo linalotawala — zito, la mstatili, rahisi kusafirishwa na misafara.

Kwenye sehemu ya bidhaa za Hubei, kama ilivyo katika mstari wa 茯砖 (fú zhuān) kutoka Anhua na Shaanxi, 发花 (fāhuā) huchochewa kwa makusudi — ukuaji wa «ua la dhahabu» 金花 (jīn huā), Kuvu yenye manufaa Eurotium cristatum, inayotoa vijisehemu vya spora za rangi ya njano mkali ndani ya kigae. Sifa hii si ya ulimwengu wote kwa tofali la kijani, lakini ni sehemu ya zana za mkoa.

Viwango na Makundi

老青茶 iko katika kundi la chai nyeusi (黑茶) na kwenye kundi la chai iliyoshinikizwa (紧压茶, jǐnyāchá). Uzalishaji wa malighafi na tofali la kijani lililotengenezwa tayari unadhibitiwa na viwango vya kitaifa vya sekta vya mfululizo wa GB/T, vinavyobainisha makundi ya malighafi (面茶 / 里茶), vigezo vya ushinikizaji, unyevunyevu na sifa za hisia. Nambari mahususi za viwango hazitolewi kimakusudi hapa, ili kutobadilisha hati kwa kumbukumbu.

Uainishaji muhimu — kulingana na njia za uuzaji (channel), ambao kihistoria uliamua mapishi na aina:

• 边销 (biānxiāo) — «biashara ya mpakani», njia kuu ya kihistoria: chai kwa ajili ya watu wa ufugaji wa mifugo wa kaskazini na kaskazini-magharibi.
• 侨销 (qiáoxiāo) — kwa ajili ya jumuiya za Wachina wanaoishi nje ya nchi.
• 内销 (nèixiāo) — soko la ndani.
• 出口 (chūkǒu) — usafirishaji nje.

Tabia nyingine ya mhimili ni uchakavu: chai nyeusi za Hubei ni za aina ya 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo), «kadiri inavyozeeka, ndivyo inavyokuwa bora», na kwa uhifadhi sahihi hupata kina kwa miaka.

Ladha na Utayarishaji

Mmiminiko wa msingi wa Kijani-Kongwe na tofali la kijani — ni wa rangi ya chungwa iliyokolea hadi nyekundu-kahawia, uwazi kwa sampuli zilizochakaa. Ladha ni nzito, laini, bila ukali wa hali ya juu wa chai changa ya kijani: toni za uchakavu (陈, chén), mbao, majani makavu hutawala, wakati mwingine utamu mwororo katika ladha ya baadaye. Iwapo 金花 ipo, safu ya harufu ya «uyoga» (菌香, jūn xiāng) na ulaini maalum huongezwa.

Kwa sababu ya ushinikizaji mzito na malighafi gumu, chai hii hupanuka polepole, kwa hiyo njia ya jadi — si kumwaga maji juu, bali kupika (煮, zhǔ): kipande kilichokatwa huchemshwa. Katika tamaduni ya nyika, hupikwa na maziwa na chumvi, ikitoa kinywaji chenye lishe cha wahamaji. Kwa kikombe, mchuzi mrefu kwenye joto la juu na umwagikaji kadhaa unafaa — vipimo laini vya gramu havifanyi kazi hapa.

Historia na Utamaduni

Yangloudong inatajwa kama mahali pa chai tangu zamani, lakini ustawi halisi wa chai iliyoshinikizwa ulikuja wakati wa enzi za Ming na Qing, wakati biashara thabiti na watu wa kaskazini ilipoanzishwa. Katika karne ya XIX, mkoa huo ukawa moja ya vitovu vya «Njia Kuu ya Chai» iliyotajwa tayari: kupitia Hankou, tofali la kijani lilisafirishwa kwa misafara na meli hadi kwenye masoko ya Kirusi. Picha inayotambulika inahusishwa na usafirishaji huu — tofali lenye herufi ya Kichina 川 (chuān, «mkondo») iliyochapwa, muundo maarufu wa «mistari mitatu» kwenye uso wa mbele wa vigae vingi vya Hubei.

Hivyo msingi wa Kijani-Kongwe ukawa daraja la kitamaduni: chai gumu, isiyo na adabu ya kusini mwa Hubei ililisha na kupasha joto watu ambao chai safi ya kijani haikuwafikia, na kwa karne nyingi ilibaki kuwa sarafu ya biashara ya mpakani.

Jinsi ya Kutofautisha

• Kutoka kwa chai laini za kijani — 老青茶 inatengenezwa kutoka kwa chipukizi zima lenye majani mengi, gumu na lazima ipitie 渥堆; hii ni chai nyeusi, si ya kijani, licha ya neno «kijani» katika jina (linaonyesha aina ya awali ya urekebishaji wa malighafi, na si kundi la mwisho).
• Kutoka kwa shu-pu’er (普洱熟) — zote hupitia urundikaji wa unyevu, lakini pu’er inatengenezwa kutoka kwa aina ya majani makubwa ya Yunnan 大叶种 (dàyèzhǒng) na kushinikizwa katika mikate na patsi; tofali la Hubei — linatoka kwa aina ya asili ya kusini mwa Hubei, la mstatili, lenye mgawanyiko wa 面茶 na 里茶 na mara nyingi lina chapa ya 川.
• Kutoka kwa 茯砖 (fú zhuān) ya Anhua na Shaanxi — uhusiano upo katika mstari wa 发花 / 金花, lakini fuzhuan inafafanuliwa kwa hakika na «ua la dhahabu» la lazima, wakati kwa tofali la kijani la jadi la Hubei, 金花 ni sifa inayowezekana lakini si ya lazima.
• Kwa umbo na chapa — tofali zito la mstatili lenye mistari ya kipekee, muundo wa kitabaka kwenye sehemu iliyovunjika (safu nyembamba ya «uso» na katikati gumu) — ni alama za tabia za ushinikizaji wa Hubei.

Msingi wa Kijani-Kongwe — ni kisa adimu, ambapo «ugumu» wa malighafi umeinuliwa kuwa mfumo: hasa ndio ulioipa chai nyeusi ya Hubei ustahimilivu wake, safari yake ndefu na maisha marefu katika uchakavu.